مسموميت با قارچ هاي سمي يكي از علل بروز مسموميت هاي ناشي از سموم طبيعي در جهان محسوب مي شود. از ميان صدها هزارگونه قارچ در جهان، تنها در حدود 100 گونه آنها براي انسان سمي محسوب مي شوند. هر چند مسموميت ناشي از مصرف قارچ هاي سمي در انسان جزء مسموميت هاي شايع در جهان و ایران نمي باشد، با اين وجود به علت بالا بودن نسبي ميزان مرگ و مير در برخي از انواع اين نوع مسموميت ها، اطلاع رساني مناسب و علمي و آگاهي از راهكارهاي پيشگيري از بروز اين نوع مسموميت ها، به ويژه جهت عموم جامعه، بسيار مهم است.

ميزان شيوع مسموميت با قارچ ها بطور كلي تابعي از شرايط جغرافيايي و آب و هوايي منطقه مي باشد. به طوري كه در كشورها و مناطقي كه داراي شرايط مناسب آب و هوايي براي رويش قارچ ها به صورت خودرو مي باشند، شيوع مسموميت قارچی نيز بيشتر است. اكثر موارد مسموميت هاي گزارش شده با قارچ هاي سمي  به علت مصرف خوراكي و تصادفي گونه هاي سمي قارچ به جاي گونه هاي خوراكي آن مي باشد و بيشتر در افرادي كه در فصول رويش قارچ ها (بيشتر اوايل فصل بهار و پاييز) نسبت به جمع آوري گونه هاي سمي قارچ به زعم خوراكي بودن آنها اقدام مي كنند، مشاهده مي شود.

وجود انواع مختلفی از  قارچ هاي سمي در كشور ما كه به صورت خودرو در بسياري از مناطق به ويژه در نواحي كوهستاني، كوهپايه اي و جنگلي در استان هاي شمالی و غربي كشور وجود دارند، سبب شده كه هر ساله  گزارش هايي از موارد مسموميت هاي انفرادي و يا جمعي به ويژه در فصول رویش قارچ ها یعنی اوايل بهار و پاييز در افرادي که اقدام به جمع آوري قارچ هاي وحشی از نواحي كوهستاني، كوهپايه اي و جنگلي  نموده و بعد از مصرف  خوراکی آنها دچار مسموميت مي شوند، وجود دارد. از آنجا كه تشخيص و افتراق انواع قارچ هاي سمي از انواع غيرسمي، تنها بر اساس آزمايش هاي تخصصي گياه شناسي و شيميايي و توسط متخصصان وكارشناسان مجرب امكان پذير است و امكان شناسايي آنها تنها بر اساس خصوصيات ظاهري (شكل، رنگ، بو، مزه، قوام)  و يا محل رويش توسط افراد عادي امكان پذير نمي باشد.

در برخی از گونه های قارچ های سمی و خطرناک (موسوم به قارچ های حاوی مواد سیکلوپپتیدی)،  علايم و نشانه هاي باليني متعاقب مصرف خوراكي به صورت تاخيري ظاهر مي شود. در مرحله اول مسمومیت، علايم و نشانه هاي بالینی معمولاً بعد از 24-5 ساعت از مصرف خوراكي ظاهر مي شود  و به صورت اختلالات گوارشي از قبيل: تهوع، استفراغ، دردهاي شكمي و اسهال آبكي مي باشد (در اين مرحله ممكن است علايم و نشانه ها با يك مسموميت غذايي ساده باكتريايي اشتباه می شود). با وجود درمان هاي علامتي و حمايتي، بعد از 24-12 ساعت اختلالات گوارشي تشديد شده و در صورت عدم درمان مناسب، در مرحله سوم و بعد از 6-2 روز مي تواند با ايجاد نارسايي شديد كبد و كليه، سبب مرگ مسموم  شوند. در برخي موارد، علايم عصبي و درگيري لوزالمعده نيز مشاهده شده است. علايم و نشانه هاي باليني در مرحله سوم و نهايي مسموميت شامل: ضعف، گيجي، كاهش سطح هوشياري، افت شديد قند خون، افزايش بيلي روبين و آنزيم هاي كبدي و اختلالات كليوي مانند كاهش حجم ادرار و نارسايي كليه  نیز مي باشند.

مهم ترين مواد شيميايي موجود در اين نوع قارچ هاي سمي كه موجب سميت مي شوند، آماتوكسين ها (Amatoxins)  و فالوتوكسين ها (Phallotoxins) هستند.  از اين ميان، مهم ترين مواد مسوول بروز مسموميت، آماتوكسين ها  هستند كه  شامل 15-10 ماده شيميايي از دسته پيتيدهاي حلقوي (Cyclic peptides)  مي باشند. مهم ترين آماتوكسين ها شامل  آلفا- آمانتين و بتا- آمانتين  مي باشند. اين مواد بعد از جذب از دستگاه گوارش و ورود به خون، وارد سلول هاي كبدي شده و سبب تخريب سلول های كبدی و در نهايت نارسايي کبد مي شوند. شدت سميت تا حدودي بستگي به مقدار مواد موثره سمي موجود در قارچ ها دارد كه خود تا حدودي بسته به خصوصيات ژنتيكي قارچ و شرايط آب و هوايي و محل جغرافيايي رويش قارچ دارد. مصرف تقريبي 20 گرم از قارچ مي توان منجر به بروز مسموميت هاي منجر به فوت در يك فرد بالغ گردد. قابل ذكر است با توجه به اينكه اين مواد مقاوم به حرارت هستند، فرآيندهاي آماده سازي غذا نظير: كباب كردن، آب پز كردن، سرخ كردن و بخار پز كردن سبب تخريب  سموم موجود در قارچ و غيرسمي شدن  آن نمي شوند و مصرف غذاهاي طبخ شده با اين نوع قارچها نيز سبب بروز مسموميت و مرگ مي گردد.

** نكاتي در خصوص پيشگيري از مسموميت هاي ناشي از قارچ هاي سمي:

جهت پيشگيري از بروز مسموميت های قارچی، توجه به نكات زير کمک کننده است:

• از مصرف قارچ هاي وحشی و يا جمع آوري شده توسط افراد عادي و يا قارچ هايي كه به صورت فله اي عرضه مي شوند، خودداري كنيد. تنها قارچ هايي را كه توسط مراكز مجاز  تولید و در بسته بندي هاي داراي مجوزهاي سازمان غذا و دارو وزارت بهداشت، درمان و پزشكي مي باشند، مصرف نماييد.
• شناسايي انواع قارچ خوراکی از انواع سمي تنها بر اساس خصوصيات ظاهري مانند شكل، رنگ، بو، قوام و مزه مشكل بوده و تنها توسط متخصصان و كارشناسان مجرب قارچ شناسي و گياه شناسي امكان پذير است. بنابراين به توصيه هاي برخي از افراد عادي  در تشخيص انواع سمي از  انواع خوراكي قارچ  ها اعتماد نكنيد.
• مصرف قارچ ها توسط پرندگان و ساير جانوران اهلي و وحشي  نشان دهنده غيرسمي بودن قارچ  براي انسان نمي باشد.
• برخي از روش ها و معيارهاي سنتي مانند: تغيير رنگ قاشق نقره در اثر تماس با قارچ، يا وجود حشرات دراطراف قارچ و محل رويش قارچ  معيار  علمي و صحيحي براي تشخيص عدم سميت قارچ در همه موارد نيست.
• هرگز قارچ ها را به صورت خام و به مقدار زياد مصرف نكنيد.
• هر چند در برخي موارد حرارت برخي از مواد سمي موجود در قارچ ها را از بين مي برد، با اين وجود برخي از سموم سیکلوپپتیدی موجود در قارچ ها مقاوم به حرارت بوده و در اثر فرآيندهاي آماده سازي غذا مانند: كباب كردن، آب پز كردن، سرخ كردن، بخار پز كردن قادر به تخريب كامل مواد سمي موجود در قارچ نمي باشد.
• در صورت بروز علايم و نشانه هاي گوارشي به صورت تاخيري (12-5 ساعت پس از مصرف خوراكي قارچ)، هر چه سريعتر بيمار را به مرکز درمانی به ویژه مراکز تخصصي سم شناسي باليني و مسموميت ها منتقل كنيد.
• انتقال سريع بيمار مسموم به يك مركز درماني تخصصي مسموميت ها امكان درمان موفقيت آميز را افزايش مي دهد و هر گونه تاخير در اين امر سبب افزايش احتمال شكست درمان و حتي مرگ بيمار مي شود. بنابراين با مشاهده علايم و نشانه هاي باليني اوليه به ويژه از نوع تاخيري در فردي با سابقه مصرف خوراكي قارچ، از هرگونه خوددرماني و درمان علامتي پرهيز نموده و بيمار را در اسرع وقت به بيمارستان منتقل نماييد.
• در صورت امكان، نمونه باقي مانده قارچ مصرف شده توسط بيمار را براي شناسايي كادر پزشكي در بيمارستان به همراه داشته باشيد.

روابط عمومي معاونت غذا و دارو

دانشگاه علوم پزشکي مشهد